台湾紹興酒

【台湾紹興酒とは】

台湾の紹興酒は埔里の中央山脈から湧き出る名水「愛蘭甘泉水」を使用し、もち米、蓬莱米、小麦を原料とした昔ながらの方法で作られています。

まず精米歩合80%の蓬莱米で米麹を作り、小麦で麦麹を作ります。愛蘭甘泉と米麹で酒母を作り、酒母を元に米麹、麦麹、もち米、愛蘭甘泉を加えて発酵を進めます。発酵が終わったら、絞って、澄ましてから濾過、殺菌の後に瓶に入れて、3年以上自然に熟成させて完成です。

5年以上熟成させたものは【陳年紹興酒】、7年以上は【特級陳年紹興酒】と呼ばれています。陳年には「長年寝かせた酒」という意味があります。台湾紹興酒の最大の特徴は中国紹興酒と違い、カラメルなどの添加物や年数の違う酒や新酒を一切ブレンドせずに100%の原酒から瓶詰めされているところにあります。

台湾にはもともと紹興酒はありませんでした。蒋介石が台湾に移転した後に正真正銘の古越紹興酒の開発を命じました。そこで息子の蒋経国が有能な先生を探し、その方から加工方法や麦麹の秘伝を学びました。これこそがまさに2000年前から紹興で受け継がれてきた秘法の再現でした。その為、台湾と中国の紹興酒の味が異なるのです。